KOVOOBRÁBĚCÍ NÁSTROJE / EMULZE MAZIVA

Emulze je heterogenní směs dvou kapalin, které se vzájemně samovolně nesměšují. Obvykle jde o kapaliny s různou hustotou a polaritou. Emulze je tvořena disperzním prostředím a dispergovanou (rozptýlenou) látkou. Dispergovaná látka je v disperzním prostředí obvykle ve formě malých kapiček. Velikost kapiček závisí na stupni homogenizace a na povaze jednotlivých kapalin. Emulze mají velký význam v potravinářském průmyslu.

---

• Tabulkové zobrazení
• Řádkové zobrazení

 

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

---

Vytváření emulzí

Tvorba emulzí se nazývá emulgace (někdy též emulzifikace). Při smíšení dvou kapalin (často např. olej a voda), ze kterých se má vytvořit emulze, dojde k rozdělení obou složek do jednotlivých vrstev. Olej má menší hustotu než voda a tak olej plave na vodě a fázové rozhraní mezi kapalinami je malé. Při emulgaci dochází k silovému působení na fázové rozhraní a vytvářením malých kapiček oleje ve vodě se zvětšuje povrch olejové fáze. Jelikož je olej nepolární a voda polární (olej je hydrofobní = nemá rád vodu), tak jsou tyto kuličky oleje velmi nestálé a mají tendenci se shlukovat do větších celků, až dojde opět k vytvoření původní plovoucí vrstvy oleje.

Aby bylo možné vytvořit emulzi, je potřeba působit určitou silou, která umožní rozptýlení jedné kapaliny ve druhé. To je možné provést např. různě intenzivním mícháním.

K zajištění stálosti emulze, tj. aby se nerozpadala na dvě vrstvy jako tomu bylo na začátku, je třeba přidat další složku, která stabilizuje rozptýlené částice v emulzi. Takovým látkám se říká emulgátory.

Co je to emulgátor

Emulgátor je specifická molekula, která má jeden svůj konec hydrofilní a druhý hydrofobní. Emulgátor zabraňuje opětovnému shlukování tukových kuliček tím, že se naváže na fázové rozhraní olej-voda (hydrofilní částí molekuly směrem k vodě a hydrofobní částí směrem k oleji). Tím emulgátor zamezí styku jednotlivých olejových kapiček a emulze je tak více stabilizovaná než bez přítomnosti emulgátoru. V potravinách jsou tyto látky pod názvem stabilizátory.

Oddělování složek z emulze

V laboratorní praxi oddělování nejčastěji probíhá v dělící nálevce. Směs se po čase rozdělí na jednotlivé složky, které lze od sebe oddělit otevřením uzávěru dělící nálevky a jakmile kapalina odteče, závěr se opět uzavře. Tento způsob oddělování však není pro průmyslové využití ideální a vůbec ne ekonomicky výhodný, proto se používá účinnější rozdělení využitím odstředivé síly vodstředivkách.

Rozdělování emulze se využívá např. při separaci tuku ze syrového mléka.

Typy emulzí

Emulze lze rozdělit podle polarity disperzního prostředí a dispergované látky:

• emulze olej ve vodě (o/v)

• emulze voda v oleji (v/o)

Emulze (o/v) je emulze prvního druhu, kde je méně polární kapalina v kapalině polárnější. Mezi tyto emulze se může řadit např. mléko.
Emulze (v/o) je emulze druhého druhu, též také obrácená emulze. Do tohoto typu lze zařadit např. máslo.